vendredi 18 avril 2014

Bavarois citron-fraise insert citron vert-basilic


Je vous présente aujourd'hui MON gâteau.... Pourquoi le mien? Tout simplement parce que c'est celui que j'ai réalisé pour mon anniversaire.

Je me suis fait plaisir, doublement plaisir, que dis-je.... triplement plaisir ....et finalement bien plus encore !!!!
Tout d'abord vous connaissez ma passion dévorante pour les bavarois. J'ai cette même passion pour le citron. Puis les fraises c'est de saison, il faut en profiter. Et surtout j'avais envie d'y ajouter un petit quelque chose en plus.... ce tout petit supplément d’âme ♫ ...(non là je m'égare :-)  ) Bref quelque chose qui allait faire la différence : un insert citron vert-basilic.

Pari largement réussi puisqu'il a été apprécié de tous pour son goût, sa fraîcheur et sa légèreté. Et moi je suis ravie et je vous livre aussitôt la recette.

Petit bémol pour les photos car l'objectif de mon numérique était sale du coup certaines photos sont un peu floues....
                                                                                                                                                                                               
  

Pour un cercle de 24 cm de diamètre: ( soit 12 parts)

Insert citron vert basilic: ( à préparer la veille ou l'avant-veille)

J'ai trouvé cette recette d'appareil dans le magazine "Fou de pâtisserie" n°4. C'est une recette de Jacques Génin.

* 2 oeufs
* 90 gr de jus de citron vert
* 2 zestes de citron vert
* 90 gr de sucre
* 100 gr de beurre 
* 10 gr de basilic

Zester les citrons et ciseler le basilic dans une casserole. Ajouter les oeufs entiers , le sucre et le jus de citron. Mien mélanger à l'aide d'une maryse.

Faire chauffer à feu très doux sans cesser de remuer. Lorsque la crème commence à épaissir poursuivre la cuisson pour obtenir une belle densité. Aux premiers frémissements sortir du feu.

Filtrer aussitôt la préparation à l'aide d'un tamis très fin .

Laisser reposer 5 mn environ et incorporer le beurre an une seule fois. Émulsionner au mixeur plongeant afin d'obtenir la texture souhaitée.

Tapisser un moule à manquer de 20 cm de diam de film alimentaire. Verser la préparation dedans, une fois froide la recouvrir de film et la mettre au congélateur.

Dacquoise: (Chef Simon bien sûr) 

* 3 blancs d'oeuf
* 30 gr de sucre semoule
* 85 gr de sucre glace
* 90 gr de poudre d'amande

Monter les blancs en neige et serrer en fin de montée avec le sucre semoule.

Mélanger grossièrement le sucre glace et la poudre d'amandes.
Incorporer le mélange sucre + poudre d'amandes dans les blancs montés au robot muni de la feuille à vitesse lente ou avec d'une spatule.

A l'aide d'une poche à douille former en spirales un cercle à la taille voulue (28 cm pour moi) sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. ( Pour plus de facilité tracer le gabarit au dos du papier sulfurisé. )


Cuire 10 à 12 minutes à 180° et débarrasser sur une grille pour éviter que le biscuit ramollisse. Une fois froide la mettre dans le fond du cercle à pâtisserie.

Mousse citron :  

* 3 citrons jaunes (1 zeste et jus des 3) 
* 25 cl de lait
* 25 cl de crème fleurette
* 5 jaunes d'oeuf
* 4 feuilles de gélatine
* 125 gr de sucre

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Faire frémir les jus et zestes de citron jusqu'à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.
Faire chauffer le lait jusqu'à ébullition.
Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre et verser dessus le lait par petites quantités en remuant.
A feu doux laisser épaissir et ajouter le jus de citron.
Une fois cette préparation presque froide, monter la crème en chantilly et l'incorporer au citron.
Verser la mousse citron sur la dacquoise et laisser prendre au frais 2 heures.

Mousse fraise:  

* 300 gr de fraises
* 30 gr de sucre
* 25 cl de crème fleurette
* 4 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.

Mixer les fraises et les passer au tamis. Verser le coulis obtenu dans une casserole, ajouter le sucre et faire chauffer jusqu'aux premiers frémissements.
Incorporer la gélatine essorée et laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly et l'incorporer au coulis de fraises.

Sortir l'insert du congélateur, le démouler et le placer sur la mousse citron bien prise. Il est très important de respecter les temps de prises sinon l'insert va s'enfoncer dans la mousse au citron si cette dernière n'a pas assez gélifiée.
Recouvrir de la mousse à la fraise et remettre au frais pour au moins 2 heures.

Miroir fraise:
* 200 gr de fraises
* 20 gr de sucre
* 2 feuilles de gélatines 
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Mixer les fraises et les passer au tamis. Verser le coulis obtenu dans une casserole, ajouter le sucre et faire chauffer jusqu'aux premiers frémissements.
Incorporer la gélatine essorée et laisser refroidir.
Verser sur la mousse fraise et remettre au frais pour 2 heures de plus minimum.
Enlever le cercle et décorer à votre convenance.











Pour déguster ce gâteau le samedi soir je vous livre l'ordre dans lequel je l'ai réalisé:

Jeudi: 
* Préparation de l'insert que j'ai mis au congélateur
* Réalisation de la dacquoise et de la mousse au citron 

Vendredi:
* Réalisation de la mousse fraise
* Mise en place de l'insert sur la mousse au citron pour pouvoir le recouvrir de la mousse fraise.

Samedi :
* Réalisation du miroir, décoration et dégustation.

Régalez vous !!!

          

3 commentaires:

  1. Superbe, tu aurais du laisser une cuillère pour que l'on se serve.
    Bonne soirée, FLaure

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  2. Waouh, les saveurs que tu as choisi pour ce bavarois me plaisent énormément, c'est une pure merveille, et j'en profite pour te souhaiter un joyeux anniversaire, j'ai vu que tu as bien été gâtée !! Bises et belle journée.

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