Éclair au caramel beurre salé

Voilà un dessert que j'ai réalisé tout particulièrement pour mon frère. Mais je vous rassure tout le monde autour de la table a pu en profiter !

Lors des fêtes de fin d'années j'avais fait des coques en chocolat au caramel beurre salé, et mon frère avait particulièrement aimé. Depuis, il me demandait régulièrement d'autres douceurs avec ce bon goût de caramel beurre salé.

C'est chose faite avec ces éclairs et le pari est réussi car c'était vraiment divin. Après quelques recherches sur le net, je me suis arrêtée sur la recette de Christophe Adam tirée du livre "Éclairs !". La recette de la crème se prépare la veille mais ça vaut vraiment le coup de prendre son temps pour réaliser ces éclairs. 
Pour la pâte à choux, on ne change pas une équipe qui gagne et on va chez Chef Simon.
Avec les quantités pour la pâte à choux j'ai réalisé 12 éclairs, et avec les quantités de crème je n'ai pu en remplir que 8, j'ai donc congelé les autres.

Crémeux au caramel: ( à préparer la veille)

* 2 gr de gélatine
* 90 gr de sucre
* 115 gr de crème liquide
* 60 gr de beurre
* 1 pincée de fleur de sel
* 250 gr de mascarpone

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Faire cuire le sucre en caramel jusqu'à obtention d'une belle couleur blonde. Faire chauffer la crème en même temps.
Hors du feu, ajouter la crème au caramel en remuant. Ajouter alors le beurre et le sel, bien mélanger et laisser tiédir jusqu'à 50°.
Incorporer la gélatine, mélanger et laisser descendre la température jusqu'à 45°.
Incorporer petit à petit le mascarpone en fouettant bien.
Conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique fermée.

Glaçage au caramel:

* 50 gr de sucre
* 100 gr de crème liquide
* 7 gr de beurre demi-sel
* 210 gr de fondant blanc

Réaliser un caramel avec le sucre. Chauffer la crème en même temps et la mélanger au caramel. Ajouter le beurre demi-sel et bien mélanger.
Laisser refroidir 15 mn au réfrigérateur.
Faire ramollir le fondant en le faisant chauffer doucement à 45 °C au bain-marie. L'incorporer le mélange refroidi. Conserver ce glaçage au moins 6 heures au réfrigérateur.

Pâte à choux:

* 25 cl d'eau
* 80 g de beurre en morceaux
*3 ou 4 oeufs selon leur grosseur
*150 gr de farine
*1 pincée de sel
* 1 jaune d'oeuf pour la dorure

Réunir les éléments (eau - sel - beurre en petites parcelles) dans une casserole et porter à ébullition.
Le beurre en parcelles fond régulièrement (limitation de l'évaporation). On arrête à l'ébullition.
Hors du feu, incorporer la farine en une seule fois, à la spatule et promptement .
On remarque immédiatement la formation d'un empois d'amidon. C'est la "désséche".
Travailler fermement jusqu'à observation d'un amalgame homogène et reporter alors la casserole sur le feu, pour déssécher la pâte et évacuer l'excédent d'humidité.
Lorsqu'on remarque la formation d'une pellicule dans le fond de la casserole, on débarasse la désséche dans un cul de poule et on ajoute le premier oeuf.
Dans un premier temps on remarque que la désséche se divise et que l'oeuf semble à avoir du mal à s'incorporer. Il faut continuer à travailler l'ensemble à la spatule.
Il est temps d'incorporer le deuxième oeuf.
Continuer à travailler l'ensemble à la spatule.
On arrête d'incorporer les oeufs lorsqu'on observe la formation d'une "pointe" à la spatule ou au doigt.

A l'aide d'une poche à douille former les éclairs sur une plaque à pâtisserie recouvert de papier sulfurisé.

Cuire au four à 200°C pendant 25 minutes. Lorsque les choux ont bien gonflés et qu'ils montrent une coloration entrouvrir la porte du four, refermer, baisser le four à 170° et laisser cuire encore 5 mn.

Laisser refroidir sur une grille.

Percer le dessous des éclairs et les garnir de crémeux au caramel à l'aide d'une poche a douille
Faire fondre le glaçage à 30 °C puis tremper le dessus des éclairs.

Conserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

>>> J'ai rajouté des éclats de pralin sur le glaçage avant qu'il ne fige>>>

Régalez vous !!!