mardi 31 décembre 2013

Bonnes Fêtes

 




Mes chers amis, aminautes, blogueurs, visiteurs....et tous les autres....

Je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d'année pour vous et vos proches. Que cette nouvelle année soit remplie d'amour, de bonne santé et de bonne humeur. 

On se retrouve très vite pour de nouvelles recettes, de nouveaux partages et de nouvelles découvertes!

Cissou {#}

jeudi 26 décembre 2013

Autour du saumon



Pour le réveillon de Noël j'avais servi cette trilogie de mises en bouche autour du saumon. On y trouve donc une panna-cotta saumon-citron vert, des rillettes aux 2 saumons, à tartiner par exemple sur des blinis et des choux garni à la mousse de saumon.

Pour 12 verrines de panna-cotta de 5 cl:
* 250 gr de saumon fumé
* 50 cl de crème fleurette
* 1 sachet d’agar-agar-(2 gr)
* 1 citron vert
* ciboulette
*sel et poivre

Mixer la crème avec le saumon fumé.
Prélever une cuillère de ce mélange et y délayer l’agar-agar.
Verser le reste dans une casserole,chauffer jusqu'aux premiers frémissements, ajouter l'agar-agar délayé.
Mélanger avec un fouet pendant 1 à 2 minutes. Réserver.
Enlever le zeste du citron vert et garder le. Mélanger le jus au mélange précédent, assaisonner avec sel, poivre et ciboulette.
Dresser dans les verrines et placer au frais pour 4 heures minimum.
Au moment de servir, saupoudrer des zestes de citron vert.

Pour 500 gr de rillettes:
* 200 gr de saumon frais
* 150 gr de saumon fumé
* 150 gr de philadelphia
* huile d'olive
* thym
* sel et mélange 5 baies

Assaisonner le saumon frais de thym, sel et 5 baies.
Couper le en gros cubes et le faire cuire à la poêle dans de l'huile d'olive. Réserver.
Couper le saumon fumé en morceaux et le mixer avec le fromage frais et le saumon préalablement cuit.
Réserver au frais jusqu'au service.

Pour 15 choux environ:
Pour les choux et la cuisson des choux, pas de secret ça se passe chez Chef Simon!
* 25 cl d'eau
* 80 g de beurre en morceaux
*3 ou 4 oeufs selon leur grosseur
*150 gr de farine
*1 pincée de sel

Réunir les éléments (eau - sel - beurre en petites parcelles) dans une casserole et porter à ébullition.
Le beurre en parcelles fond régulièrement (limitation de l'évaporation). On arrête à l'ébullition.
Hors du feu, incorporer la farine en une seule fois, à la spatule et promptement .
On remarque immédiatement la formation d'un empois d'amidon. C'est la "désséche".
Travailler fermement jusqu'à observation d'un amalgame homogène et reporter alors la casserole sur le feu, pour déssécher la pâte et évacuer l'excédent d'humidité.
Lorsqu'on remarque la formation d'une pellicule dans le fond de la casserole, on débarasse la désséche dans un cul de poule et on ajoute le premier oeuf.
Dans un premier temps on remarque que la désséche se divise et que l'oeuf semble à avoir du mal à s'incorporer. Il faut continuer à travailler l'ensemble à la spatule.
Il est temps d'incorporer le deuxième oeuf.
Continuer à travailler l'ensemble à la spatule.
On arrête d'incorporer les oeufs lorsqu'on observe la formation d'une "pointe" à la spatule ou au doigt.
A l'aide d'une poche on forme les choux sur plaque graissée. Disposer en quinconce et pas trop serrés.
Rabattre les pointes, avec de l'eau
Cuire au four à 200°C (th 7) pendant au moins 20 mn. Lorsque les choux ont bien gonflés et qu'ils montrent une coloration on entrouvre le four brièvement, on referme, on baisse à 170°C et on termine la cuisson 5 mn. Contrôler en fin de cuisson si les choux sont légers.
Le temps de cuisson est variable en fonction de la masse (petits ou gros, beaucoup pas beaucoup, une ou deux plaques etc.) A l'issue de la cuisson on dépose les choux sur une grille.
Faire un trou avec la pointe du couteau d'office pour fourrer les choux.

* 200 gr de saumon fumé + quelques lanières pour la déco
* 250 gr de ricotta
* 250 gr de fromage blanc
* citron
* aneth
* sel et poivre

Préparer la pâte à choux, faire de gros choux à la poche à douille et les faire cuire toujours en suivant la méthode de Chef Simon.
Mixer le saumon avec l'aneth ciselée, la ricotta, et le fromage blanc.
Assaisonner avec sel, poivre et jus de citron.
Fourrer les choux à l'aide d'une poche à douille et réserver au frais.
Au moment de servir, décorer les choux avec une lanière de saumon fumé.

Régalez vous !!!

samedi 21 décembre 2013

Chocolats (2 ème essai)



J'ai recommencé mes essais de chocolats, mais alors il faut faire vite pour les prendre en photos car ils disparaissent en un clin d'oeil .

Le plus important pour le chocolat c'est le tempérage. Donc un thérmomètre à sonde est obligatoire.

J'ai réalise 60 chocolats, 30 noirs et 30 au lait:

Pour 30 chocolats il faut 400 gr de chocolat. 


Hacher le chocolat pour qu'il fonde uniformément. 

Placer dans un cul de poule 300 gr de chocolat et le faire fondre au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne 50 à 55 ° maxi pour le noir et 45 à 50 ° maxi pour le lait.

Sortir du bain-marie et ajouter les 100 gr restant. Cette opération va l'aider à baisser en température. Continuer de mélanger jusqu'à atteindre le degré de cristallisation (27 ° pour le noir, 26° pour le lait).


Remettre rapidement dans le bain-marie pour le faire remonter à 31° ou 30° qui est la température de travail.


Remplir entièrement les moules à m'aide d'une poche à douille.


Mettre le moule à l'envers au dessus d'une grille posée sur une plaque de papier sulfurisée. Laisser couler le surplus quelques secondes. Mettre les moules au frais 5 minutes.


Récupérer le surplus de chocolat à l'aide d'une spatule et remettre dans le cul de poule.
Pour les garnitures, j'ai fait fondre de la pralinoise (150 gr), et j'ai rajouter des noisettes broyées.


J'ai aussi utilisé des corn-flakes natures que j'ai écrasé et mélangé à un peu de chocolat fondu.

J'en ai aussi fourré certains avec de la pâte à spéculoos ou avec des cerises confites.


Remplir les coques des différentes garnitures, refaire légèrement fondre le chocolat récupéré s'il a trop durci et fermer les coques. Remettre au frais une dizaine de minutes et démouler.

Régalez vous !!!

Pain d'épices



Une fois de plus Chef Simon était là au moment où j'avais besoin d'une bonne recette de pain d'épices. Et une fois de plus je n'ai pas été déçue, ni par la recette, ni par les explications et encore moins par le résultat!

Cher Père Noël, j'ai été vraiment sage cette année et je souhaiterai de tout mon coeur recevoir le livre "En cuisine by Chef Simon".Promis je te laisserai plein de pain d'épices au pied du sapin





Pour un moule à cake de 8x15cm ou 8 minis moules à cakes

* 20 cl de litre de lait
* 125 g de miel liquide
* 25 g de beurre doux
* 60 g de farine de blé
* 60 g de farine de seigle Farin'up
* 1 oeuf
* une petite pincée de sel
* 10 g de vergeoise brune ( je n'en avais pas, j'ai mis de la cassonade)
* 1 sachet de levure chimique
* 30 g d’écorces d’oranges confites taillées en petits dès
* 10 g d’épices spéciales pain d’épices (reçu dans ma B.I.G)

Commencer par faire fondre le beurre avec le lait et le miel.
Pendant ce temps mélanger les ingrédients secs ainsi que les oranges confites.
Le beurre est fondu avec le miel et le lait. Le mélange est tiède.
Ajouter le liquide et l'oeuf aux ingrédients secs en mélangeant à petite vitesse.
Chemiser le moule avec deux bandes de papier sulfurisé.
Verser l'appareil dans le moule et enfourner dans le four (préchauffé) à 160° pendant 1h15 environ ou 35 minutes pour les minis.
Piquer pour vérifier la cuisson et démouler après refroidissement.




Régalez vous !!!

lundi 16 décembre 2013

Gâteau tortue

 





J'ai réalisé ce gâteau pour l'anniversaire de mon neveu qui fêtait ses 4 ans. C'est rigolo pour les enfants et ça fait son petit effet !
Pour le gâteau roulé j'ai une fois de plus utilisé ma recette de base. Celle que j'utilise pour les bavarois, les bûches ou le bras de Vénus. Je trouve le biscuit moelleux et rapide à réaliser vu qu'il a un temps de cuisson très court. Et j'ai utilisé un saladier d'un diamètre de 20 cm en haut et 10 cm en fond.

Biscuit:

* 5 oeufs
* 125 gr de sucre
* 125 gr de farine
* Nutella


Préchauffer le four à 210°.

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige .


Faire blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine.


Incorporer délicatement les blancs.


Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.


Répartir l'appareil. Cuire à 210° pendant 6 minutes.


Sortir du four et retourner le tout sur une autre feuille de papier sulfurisée posée sur une surface froide.
Enlever le papier de cuisson.


Sur le biscuit encore tiède étaler une couche de Nutella puis rouler le biscuit sur lui même. Le maintenir dans du film alimentaire et le mettre au frais.


Mousse au chocolat:

* 3 oeufs
* 20 gr de sucre
* 1 pincée de sel
* 150 gr de chocolat
* 80 gr de beurre


Séparer les blancs des jaunes.

Ajouter le sucre au jaunes et fouetter jusqu'à ce qu'ils blanchissent.


Monter les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel.


A feu très doux faire fondre le chocolat avec le beurre coupé en parcelles.


Retirer la casserole du feu et laissez tiédir puis verser sur le mélange jaune d'oeuf/sucre
Incorporer délicatement les blancs en neige.


Montage:

* 1 gâteau roulé
* mousse au chocolat
* oreillons d'abricots au sirop


Sortir le gâteau roulé, enlever le film et couper des tronçons de 1 cm.
Chemiser entièrement le saladier de film alimentaire et tapisser avec les rondelles de roulé.


Remplir avec la mousse au chocolat, filmer et mettre au frais minimum 1 heure.
Au moment de servir retourner le saladier sur un plat de service, enlever le film et faire la tête, les pattes et la queue de la tortue à l'aide des abricots.



Régalez vous !!!

vendredi 13 décembre 2013

Bûche bavaroise au citron

 




Voici la bûche que j'avais réalisé pour Noël dernier... mais jamais mise sur mon blog que j'ai ouvert fin janvier donc les fêtes étaient passées...Du coup je vous la sert en avant-première cette année !!!! 
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Biscuit:

* 5 oeufs
* 125 gr de sucre
* 125 gr de farine


Préchauffer le four à 210°.

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige .


Faire blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine.
Incorporer délicatement les blancs.


Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.
Répartir l'appareil. Cuire à 210° pendant 6 minutes.


Sortir du four et retourner le tout sur une autre feuille de papier sulfurisée posée sur une surface froide.
Enlever le papier de cuisson et laisser refroidir.


Mousse citron:

* 3 citrons non traités ( jus des 3 et zeste de 1)
* 25 cl de lait
* 25 cl crème fleurette
* 125 g de sucre
* 5 jaunes d'oeufs
* 4 feuilles de gélatine


Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire frémir les jus et zestes de citron jusqu'à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.
Faire chauffer le lait jusqu'à ébullition.


Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre et verser dessus le lait par petites quantités en remuant.
A feu doux laisser épaissir et ajouter le jus de citron.


Une fois cette préparation presque froide, monter la crème en chantilly et l'incorporer.


Montage:

Couper 2 bandes de biscuit de la longueur de la gouttière à bûche. Les placer sur les côtés dans la gouttière, remplir avec l'appareil et "fermer" avec une autre bande de biscuit.


Laisser au frais 4 heures minimum.


Démouler et décorer à votre convenance.


Régalez vous !!!

mercredi 11 décembre 2013

Chocolats (1er essai)





1er essai de chocolats au praliné et éclats de noisettes. Ils sont pas très bien finis mais ils sont très bon!

Recette prochainement, quand ils seront un peu plus au point....

lundi 9 décembre 2013

Meringue au café coeur chantilly à la vanille

 






Dans le 2ème numéro du magasine "masterchef", j'ai craqué pour cette recette que je me suis empressée de réaliser. Et le résultat est juste à tomber.... C'est un pur délice!


Pour 4 personnes:

* 100 gr de blanc d'oeuf
* 100 gr de sucre en poudre
* 100 gr de sucre glace + 25 gr pour la chantilly
* 25 cl de crème fleurette
* 1 cuillère à soupe de mascarpone
* 1 cuillère à café rase de Maïzena
* 1 dosette de café Nescafé diluée dans une cuillère à soupe d'eau chaude
* 1 gousse de vanille Bourbon
* copeaux de chocolat blanc et chocolat au lait


Préchauffer le four à 100°

Battre lentement les blancs d'oeufs avec 50 gr de sucre en poudre. Lorsqu'ils deviennent mousseux augmenter la vitesse puis ajouter le sucre en poudre restant et battre en neige très ferme.


Saupoudrer de sucre glace et de Maïzena, mélanger à l'aide d'une spatule et ajouter enfin le café

.
Remplir une poche à douille de la préparation et former 8 cercles de meringue sur une plaque garnie de papier cuisson. Enfourner 1 heure puis laisser sécher 1 heure dans le four éteint.


Fendre et gratter la gousse de vanille.


Fouetter la crème en chantilly avec les graines de vanille et le sucre glace. Ajouter le mascarpone et lisser.
Sur 4 disques de meringues étaler ou pocher la chantilly.


Recouvrir d'un deuxième disque et parsemer de copeaux de chocolat.


Réserver au frais jusqu'à la dégustation.



Régalez vous !!!

dimanche 8 décembre 2013

Partenaire Touraine Truffes & Safran


    







Je ne pouvais rêver d'un plus beau partenariat....c'est Noël avant l'heure pour moi !!! Je vous présente donc mon nouveau partenaire Touraine Truffes & Safran.
Producteurs de truffes et de safran à Sainte Maure de Touraine, reconnue pour son goûteux fromage de chèvre. Venez à la rencontre du diamant noir et de l'or rouge...
Blog de cissou : Cissou ou la cuisine du bonheur !, Partenaire Touraine Truffes & Safran
J'ai reçu 0.3 gr de safran soit pour environ 22 convives.
Je vous invite à aller visiter leur site et à découvrir leurs merveilles....
Un grand  merci à Alain Gaudain pour sa gentillesse, sa générosité et ses conseils d'utilisation.

mercredi 4 décembre 2013

Truffes chocolat et noix de coco




Les fêtes se préparent et avec elles tout plein d'idées recettes. Faciles à préparer et qui ont une petit air de fête de fin d'année: les truffes

Cette recette est une fois de plus tirée d'un magasine de cuisine: Marmiton n° 14.

Ma copinaute Claryss va finir par m'en vouloir avec mes desserts à la noix....de coco car je sais qu'elle n'aima pas ça! Promis les prochaines (car bientôt une autre recette de truffes) seront sans coco

Pour 30 truffes environ :

* 80 gr de beurre
* 1 œuf
* 150 gr de chocolat ( noir, au lait, ou comme j'ai l'habitude un mélange des deux)
* 150 gr de noix de coco râpée
* cacao non sucré

Faire fondre la chocolat au bain-marie. Lorsqu'il est bien lisse incorporer le beurre en parcelles.
Ajouter le jaune d’œuf, la noix de coco et bien mélanger.
Verser dans un plat ou une plaque à pâtisserie de 2 à 3 cm de hauteur, bien lisser et mettre au frais pendant 4 heures.
Façonner de petites boules en roulant de la pâte dans les mains et les passer dans le cacao non sucré.

Régalez vous !!!

lundi 2 décembre 2013

Rôti de veau sauce noisettes

 




Toujours dans le "750g n°3", voici une petite recette qui a particulièrement retenue mon attention. Quel bonheur que cette crème aux noisettes qui se marie parfaitement avec son rôti de veau. Vraiment une recette que j'ai adopté!


* 1 rôti de veau dans la noix (1.200 kg)
* huile d'olive
* 2 oignons
* 20 cl de vin blanc sec
* 15 cl de lait
* 125 gr de noisettes décortiquées
* 20 cl de crème fraîche
* 1 bouquet garni
* sel et poivre


Dans une cocotte faire revenir le rôti de veau dans de l'huile d'olive. le faire colorer sur toutes les faces. Réserver.

A la place mettre les oignons émincés. Remettre la viande et mouiller avec le lait préalablement chauffer.


Assaisonner avec le bouquet garni, sel et poivre.


Ajouter le vin blanc et cuire 1h15 environ à feu doux et à couvert.


Torréfier les noisettes dans une poêle sans matière grasse puis les mixer.


Sortir le rôti, passer la sauce au chinois et mélanger les 3/4 des noisettes et la crème.


Laisser réduire la sauce tout doucement.


Trancher le rôti le napper de sauce, saupoudrer du reste des noisettes.



Régalez vous !!!

dimanche 1 décembre 2013

Sauté de porc aux lactaires

 



Il y a quelques temps je me suis acheté les magasines "750g", "Marmiton" et "Masterchef". Je les ai feuilleté, j'ai lu beaucoup de beaux articles, j'ai appris quelques "trucs et astuces".... et j'ai sélectionné les recettes qui plairont à ma tribu.

Du coup les prochains articles seront à coup sûr tirés d'un de ces magasines. Et ça commence aujourd'hui avec une recette de "750 g n°3" mais que j'ai un petit peu modifié. En effet nous avions cueilli des cèpes il y a quelques temps mais également des lactaires. Nous adorons ce champignon aussi bien à la poêle avec ail et persil qu'en ragout. Du coup j'ai trouvé cette recette parfaite pour mes champignons qui attendaient sagement d'être cuisinés.

Pour 4 personnes:

* 800 gr de sauté de porc (épaule)
* 4 carottes
* 2 oignons
* 4 gousses d'ail
* 400 gr de lactaires
* 10 cl de vin blanc sec
* 2 cuillères à soupe de fond de veau
* 20 cl de crème fraîche
* sel, poivre, persil
* huile d'olive


Blanchir les carottes taillées en bâtonnets 5 minutes dans l'eau bouillante.

Émincer les champignons les mettre dans une poêle bien chaude afin qu'ils rendent leur eau. Lorsqu'il n'y a plus d'eau verser un filet d'huile d'olive et ajouter l'ail haché et le persil.


Dans une sauteuse faire colorer la viande et l'oignon. Ajouter les carottes et faire cuire à feu doux et à couvert 10 minutes.


Déglacer au vin blanc et poursuivre la cuisson 10 minutes toujours à feu doux.


Verser le fond de veau et la crème, laisser réduire et incorporer les champignons.




Régalez vous !!!