J'ai recommencé mes essais de chocolats, mais alors il faut faire vite pour les prendre en photos car ils disparaissent en un clin d'oeil
.Le plus important pour le chocolat c'est le tempérage. Donc un thérmomètre à sonde est obligatoire.
J'ai réalise 60 chocolats, 30 noirs et 30 au lait:
Pour 30 chocolats il faut 400 gr de chocolat.
Hacher le chocolat pour qu'il fonde uniformément.
Placer dans un cul de poule 300 gr de chocolat et le faire fondre au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne 50 à 55 ° maxi pour le noir et 45 à 50 ° maxi pour le lait.
Sortir du bain-marie et ajouter les 100 gr restant. Cette opération va l'aider à baisser en température. Continuer de mélanger jusqu'à atteindre le degré de cristallisation (27 ° pour le noir, 26° pour le lait).
Remettre rapidement dans le bain-marie pour le faire remonter à 31° ou 30° qui est la température de travail.
Remplir entièrement les moules à m'aide d'une poche à douille.
Mettre le moule à l'envers au dessus d'une grille posée sur une plaque de papier sulfurisée. Laisser couler le surplus quelques secondes. Mettre les moules au frais 5 minutes.
Récupérer le surplus de chocolat à l'aide d'une spatule et remettre dans le cul de poule.
Pour les garnitures, j'ai fait fondre de la pralinoise (150 gr), et j'ai rajouter des noisettes broyées.
Pour 30 chocolats il faut 400 gr de chocolat.
Hacher le chocolat pour qu'il fonde uniformément.
Placer dans un cul de poule 300 gr de chocolat et le faire fondre au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne 50 à 55 ° maxi pour le noir et 45 à 50 ° maxi pour le lait.
Sortir du bain-marie et ajouter les 100 gr restant. Cette opération va l'aider à baisser en température. Continuer de mélanger jusqu'à atteindre le degré de cristallisation (27 ° pour le noir, 26° pour le lait).
Remettre rapidement dans le bain-marie pour le faire remonter à 31° ou 30° qui est la température de travail.
Remplir entièrement les moules à m'aide d'une poche à douille.
Mettre le moule à l'envers au dessus d'une grille posée sur une plaque de papier sulfurisée. Laisser couler le surplus quelques secondes. Mettre les moules au frais 5 minutes.
Récupérer le surplus de chocolat à l'aide d'une spatule et remettre dans le cul de poule.
Pour les garnitures, j'ai fait fondre de la pralinoise (150 gr), et j'ai rajouter des noisettes broyées.
J'ai aussi utilisé des corn-flakes natures que j'ai écrasé et mélangé à un peu de chocolat fondu.
J'en ai aussi fourré certains avec de la pâte à spéculoos ou avec des cerises confites.
Remplir les coques des différentes garnitures, refaire légèrement fondre le chocolat récupéré s'il a trop durci et fermer les coques. Remettre au frais une dizaine de minutes et démouler.
Régalez vous !!!
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