Bouchées chocolat & bouchées fruits rouges

Certaines réalisations nous apportent plus de satisfaction que d'autres. C'est le cas de ces petites bouchées délicates qui accompagneront par exemple un café gourmand.
Tout a commencé par l'achat de 2 moules "6 empreints caissettes" chez Cook-shop. Comme à mon habitude, il m'a fallut l'essayer aussitôt reçu.
Me voilà donc en quête d'idées pour remplir mes petits moules. C'est alors que j'ai ouvert mon livre, que dis-je, LE livre, "PÂTISSERIE! l'ultime référence de Christophe Felder"

Et bien évidemment j'ai trouvé mon bonheur au fil des pages. J'avais déjà utilisé la technique pour la réalisation de coques en chocolat, donc j'ai réutilisé la même. Et pour les garnitures je me suis très largement inspirée des mignardises suivantes: Tartelettes chocolat-café et tartelettes à la framboise.

Commençons donc par la réalisation des coques: le principe est exactement le même pour le chocolat blanc et le chocolat au lait. Seules les courbes de températures permettant le travail du chocolat changent.  

Pour 12 coques en chocolat blanc ou 12 coques en chocolat au lait:

* 100 gr de chocolat blanc à pâtisser

* 100 gr de chocolat au lait à pâtisser

                                                                                Tempérer le chocolat: Faire fondre au chocolat 2/3 du chocolat coupé en morceaux afin qu'il atteigne 45°pour le blanc ou 50° pour le lait. Puis ajouter le reste des morceaux de chocolat et le faire refroidir jusqu'à 26-27°( ou 27-28°). Le remettre à 29-30° (même température pour le chocolat au lait) pour le travailler.           Avec un pinceau, badigeonner de chocolat l’intérieur des coques.                      

Laisser figer puis appliquer à nouveau une couche de chocolat un peu plus épaisse. Laisser durcir 10 mn au réfrigérateur puis 30 mn au congélateur. 

Démouler délicatement, les coques doivent se décoller toutes seules. 

Une fois les coques démouler, les conserver au frais.

                                    

Garniture au chocolat:

* 100 gr de chocolat noir

* 200  gr de crème liquide

* 30 gr de beurre mou

Hacher le chocolat. 

Dans une casserole porter la crème a ébullition. 

Verser une partie de la crème sur le chocolat. Mélanger avec une spatule, puis ajouter le restant de la crème.

Incorporer le beurre coupé en morceaux. Lisser la ganache sans la fouetter afin de ne pas incorporer de bulle d'air.

Laisser refroidir. Remplir une poche à douille de ganache et en garnir les coques en chocolat blanc. Laisser figer au frais.

Garniture au fruits rouges:

* 3 gr de gélatine en feuille (soit 1 feuille 1/2)

* 300 gr de fruits rouges surgelés

* 45 gr de sucre

* 2 jaunes d’œuf

* 1 œuf 

* 50 gr de beurre

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.

Verser les fruits rouges dans une casserole avec 5 cl d'eau et le sucre. Chauffer le mélange puis le mixer.

Ajouter les oeufs en fouettant. Remuer sans arrêt jusqu'à ébullition.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée puis le beurre coupé en petits morceaux. 

Mélanger et passer au tamis fin.

Verser dans un récipient haut et étroit et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pendant 1 minute afin d'obtenir un mélange lisse et crémeux.

Attendre le refroidissement complet à température ambiante pour ne pas que la mousse prenne .Verser dans les coques en chocolat puis mettre 1 heure au congélateur avant de les conserver au frais.

>>>Certaines des coques se sont percées, sûrement à cause de la mousse au fruits rouges pas assez froide. Mais j'avais peur qu'elle commence à figer. J'ai donc remis les coques dans leurs moules, versé la mousse au fruits rouges et mis au congélateur. Ainsi la mousse a pu prendre sans trop de dégât pour les coques. >>>

Régalez vous !!!

Je profite de cette recette pour participer à nouveau au défi: http://recettes.de/defi-tout-mini