Fraisier

"Rouge comme une fraise"

Mes chers fidèles de la blogosphère je ne vous oublie pas, loin de là.... Mais vous savez comme il est difficile de cuisiner quand on habite dans le Sud. Entre le soleil, la plage, les apéros, les amis,..... je passe très peu de temps dans ma cuisine! 

Malgré tout, j'ai quand même trouvé le temps de faire un fraisier.... Enfin pour dire vrai il date du mois de mai mais je n’avais pas encore eu l'occasion de le publier.....

Pour la recette, il s'agit d'un doux mélange entre les technique de mon Chef préféré, j'ai nommé Chef Simon, et de Mercotte.

Pour un moule carré de 22x22:

Génoise:

* 180 gr de sucre
* 180 gr de farine
* 6 oeufs
* 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°.

Verser le sucre et les oeufs dans un cul de poule. Commencer à mélanger. 

Mettre le cul de poule au bain marie chaud et continuer à fouetter sans jamais dépasser 55° afin d'éviter la coagulation des oeufs.

Retirer du bain marie et continuer de fouetter au robot jusqu’au refroidissement. Ajouter délicatement la farine tamisée en plusieurs fois à l'aide d'une maryse.

Soulever la masse de bas en haut tout en tournant le récipient. Cette opération doit être rapide afin de ne pas casser la mousse.

Verser l'appareil dans un moule préalablement beurré et fariné et cuire 25 à 30 minutes.

Piquer avec une pointe de couteau, si aucune matière n'y adhère, la génoise est cuite. La démouler et la laisser refroidir.

Couper la génoise en deux abaisses.

Sirop d'imbibage:

* 100g d’eau 
* 120g de sucre
*  20g de crème de framboise. 

Porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir et ajouter l’alcool. Réserver.

Crème diplomate (ou tutti-frutti)

* 1/2 litre de lait 
* 1 gousse de vanille 
* 5 jaunes d'oeufs  
* 3 feuilles de gélatine 
* 50 g de farine
* 20 g de maïzena 
* 100 g de sucre
* 20 cl de crème fraîche 

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. 

Pendant ce temps fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et blanchir le mélange sans excès.Ajouter la farine avec la maïzena tamisées ensemble.

Verser la moitié du lait dans le mélange après avoir ôté la gousse de vanille

Mélanger au fouet, reverser dans le reste du lait et porter à feu doux. Faire épaissir en mélangeant sans cesse.
 Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées.

Filmer au contact et laisser tiédir la crème sans laisser le temps à la gélatine de solidifier (un peu comme une crème Bavaroise)
Monter la crème fraîche très froide et incorporer ensuite celle ci dans la crème pâtissière encore tiède mais pas prise. 

Montage:

* 500 gr de fraise
* crème diplomate
* génoise
* sirop d'imbibage
* pâte d'amande ou autre décor.
 
Chemiser de rhodoïd le cercle ou le carré à mousse.


Garnir le pourtour de fraises coupées en 2 préalablement lavées et équeutées.

Poser un carré de génoise et l'imbiber de sirop , le recouvrir ainsi que les côtés d’une couche de crème diplomate. 
Parsemer généreusement de fraises en morceaux puis d’une autre couche de crème.

Ajouter le deuxième carré de génoise imbibé sur la face intérieure.

Réserver au frais puis décorer selon votre imagination.

Régalez vous !!!

Tarte citron-fraise

"Instant Fraîcheur"

 Voilà une jolie tarte qui peut vous inspirer en cette veille de fête des mamans.

Amoureux du citron ou de la fraise cette tarte est faite pour vous !!!! Vous connaissez maintenant par coeur ma passion dévorante pour le citron. Une fois de plus il sera à l'honneur dans ce dessert fruité, rafraîchissant et ensoleillé... 

Quelle belle alliance que celle du citron, de la fraise et de ces quelques feuilles de basilic... Pour la crème au citron j'ai repris la même recette que pour la tarte au citron meringuée, trouvée chez Chef Simon, un vrai délice et très facile à réaliser.

Et quand on aime on ne compte pas, du coup je l'ai réalisé 3 fois en l'espace de quelques jours pour les nombreux gourmands qui m'entourent.

Pour une tarte de 24 cm de diamètre:

Fond de tarte:

* 200 gr de spéculoos
* 150 gr de chocolat blanc à pâtisser
* 1 zeste de citron

Mettre les spéculoos dans un sachet de congélation par exemple et les écraser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie puis verser dans un saladier.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et le verser sur les miettes de spéculoos. Ajouter le zeste de citron et bien mélanger.

Couvrir un plat de papier sulfurisé, poser le cercle à pâtisserie dessus et verser le mélange spéculoos. Étaler et aplatir la préparation à l'aide d'une cuillère et mettre au frais.

Appareil au citron: (texte Chef Simon)

* 80 gr de beurre
* 3 oeufs + 3 jaunes
* 25 cl d'eau
* 25 cl de jus de citron (4-5 citrons environ)
* 200 gr de sucre semoule
* 50 gr de Maïzena

Dans une casserole verser l'eau, le jus de citron, le sucre, les oeufs, le beurre en parcelles et l'amidon de maïs.

Porter à feu doux sans cesser de mélanger doucement mais régulièrement au fouet pendant 7 à 10 mn.

La coagulation des œufs et l'empois d'amidon, apparaissent très vite. Conseil : ne négligez pas la surveillance car le pouvoir conjugué, du sucre, des amidons et des œufs apportent un risque majeur d'accrocher au fond de la casserole et donc de brûler !

Laisser refroidir puis placer dans une poche à douille avec une douille ronde. Réaliser de petits dômes sur le pourtour de la tarte puis répartir le reste de l'appareil au citron à l’intérieur.

Placer au frais pendant au moins 1 heure.

Meringues:

* 60 gr de blancs d'oeuf ( environ 2 blancs)
* 60 gr de sucre poudre
* 60 gr de sucre glace

Commencer à fouetter les blancs d’œuf. Dès qu'ils  commencent à prendre ajouter 1/3 du sucre en poudre. 

Continuer à fouetter un ajoutant le reste du sucre poudre petit à petit.

A l'aide d'une maryse (spatule souple) incorporer alors 1/3 du sucre glace, mélanger délicatement puis ajouter le reste.

Préchauffer le four à 90°.

Recouvrir de papier sulfurisé 1 plaque de cuisson.Dresser de petites meringues rondes et en bâtonnets à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille ronde.

Enfourner pour 80 minutes en veillant à ouvrir la porte du four de temps à temps pour faire échapper la vapeur.

En fin de cuisson ouvrir la porte du four et laisser les meringues refroidir dans le four.

Montage:

Sortir la tarte du frais. Laver et sécher quelques petites feuilles de basilic fraîchement coupées ainsi que 300 gr de fraises.

Couper les fraises en quartier et les déposer sur l'appareil au citron. Ajouter de petites feuilles de basilic et mettre au frais jusqu'à la dégustation. 

Au moment du service ajouter les petites meringues 

 Régalez vous !!!

Tartelettes thon, olives, tomates séchées

 "Apéro estival"

Et bien voilà un p'tit bout de temps que je n'avais pas publié de recettes salées... Il faut dire que je passe beaucoup moins de temps dans ma cuisine depuis quelques mois suite à un nouvel emploi du temps.

Mais malgré tout je ne vous oublie pas et je prends toujours autant de plaisir à vous faire partager mes réalisations culinaires.

Donc au menu d'aujourd'hui de petites tartelettes apéritives que vous pourrez bien sûr déguster aussi bien en entrée avec une bonne salade bien assaisonnée!

Pour 10 tartelettes:

* 1 pâte feuilletée

* de la moutarde à l'ancienne

* 1 boîte de thon au naturel

* des tomates séchées

* des olives noires

* 1 boule de mozza

* de l'emmental râpé

Préchauffer le four à 180°.

Découper la pâte feuilletée à l'aide d'un emporte pièces et foncer les moules à tartelettes.

Étaler de la moutarde à l'ancienne dans les fonds de tarte. Parsemer de miettes de thon.

Découper de petites lamelles de tomates séchées et les rajouter sur le thon. Faire de même avec des olives noires coupées en rondelles.

Couper la mozzarella en petits cubes et les rajouter. Assaisonner avec un peu d'huile des tomates et du poivre. 

Parsemer d'emmental râpé et enfourner pour 20 minutes environ.

Se déguste tiède.

Régalez vous !!!

Tarte au citron meringuée

" Le citron c'est ma passion"

Un grand classique que ce dessert, et pourtant je n'avais jamais osé m'y frotter. Il faut dire que c'est LE dessert que je préfère. Du coup ce gâteau m'impressionnait, me faisait peur et je n'avais jamais tenté de le faire...

Mais un défi est un défi et ce dernier m'a été lancé par mes collègues de boulot. Et oui nous sommes 2 à fêter notre anniversaire la semaine du 15 avril et 2 fans de tarte au citron. Donc défi du jour, réaliser une tarte au citron pour l'amener au boulot. Donc pour moi double défi: réalisation et transport !!!!

Heureusement pour moi mon Chef préféré a une fois de plus était présent pour m'aider. Je parle bien sûr de Chef Simon... Et je vous rassure je ne l'avais pas dans ma cuisine pour de vrai hein....mais son livre et son site étaient bien là . Et pour tout vous dire j'ai pris la recette de la pâte, de l'appareil au citron et de la meringue italienne chez lui.

Résultat: je l'ai faite pour le boulot, puis pour un repas entre copain puis pour amener à un repas en famille! Succès garantit !!!

J'ai de gros progrès à faire pour la pâte, je ne suis vraiment pas douée mais je m'améliore doucement...

Bon assez papoté, place à la recette:

Pâte sablée amande: (texte Chef Simon)

 * 200 gr de farine
* 150 gr de beurre mou
* 70 gr de sucre glace
* 30 gr de poudre d'amande
* 1 œuf
* 1 pincée de sel

Placer le beurre en parcelles dans la cuve du batteur. Mettre en marche le batteur à vitesse lente pour obtenir un beurre pommade.

Incorporer la poudre d'amande et le sucre glace à petite vitesse. Malaxer pour obtenir une masse homogène.

 

Ajouter l'oeuf et l'incorporer  à petite vitesse. Arrêter le moteur et placer la farine. 

 

 Incorporer ensuite à ,toute petite vitesse comme pour un fraisage manuel. Attention cette pâte ne doit pas être trop travaillée au risque de la rendre cassante et inutilisable (par un cuisinier digne de ce nom).

Emballer la pâte dans un film plastique alimentaire et réserver au réfrigérateur une trentaine de minutes.

Abaisser  la pâte finement, mais sans exagérer (2 mm d'épaisseur maxi c'est acceptable à condition que la pâte soit parfaitement réussie !. On peut enrouler la pâte délicatement sur le rouleau pour la soulever sans la casser.

Foncer le cercle délicatement et couper le surplus de pâte au couteau pour obtenir un bord bien régulier.

Placer sur une  plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et plaquer un disque de papier sulfurisé adapté à la taille du cercle.  Remplir de bille de céramique ou de grenaille et cuire à blanc pendant 15 mn à 190°.

 

Sortir du four, enlever les billes de céramique et décercler délicatement.

Appareil au citron:  (texte Chef Simon)

* 80 gr de beurre
* 3 oeufs + 3 jaunes
* 25 cl d'eau
* 25 cl de jus de citron (4-5 citrons environ)
* 200 gr de sucre semoule
* 50 gr de Maïzena
 
Dans une casserole verser l'eau, le jus de citron, le sucre, les oeufs, le beurre en parcelles et l'amidon de maïs.

Porter à feu doux sans cesser de mélanger doucement mais régulièrement au fouet pendant 7 à 10 mn.

La coagulation des œufs et l'empois d'amidon, apparaissent très vite. Conseil : ne négligez pas la surveillance car le pouvoir conjugué, du sucre, des amidons et des œufs apportent un risque majeur d'accrocher au fond de la casserole et donc de brûler !

Laisser tiédir puis placer dans une poche à douille.

Dresser la crème citron dans le fond de tarte puis aplanir à l'aide d'une spatule. Réserver.

Meringue italienne:  (texte Chef Simon)

* 3 blancs d'oeufs ( ça tombe bien il nous fallait 3 jaunes dans la crème citron!)
* 180 gr de sucre
* 6 cl d'eau
* 1 file de jus de citron

Dans une casserole réunir le sucre, l'eau et le jus de citron.

Faire chauffer et cuire le sucre jusqu'à atteindre 115° en s'aidant d'une sonde de température.

Faire mousser les blancs d'oeufs à vitesse moyenne à l'aide du batteur pour les "débrouiller".

Augmenter la vitesse du batteur et verser le sirop de sucre en un fin filet sur le bord de la cuve.

Contrôler le refroidissement par contact de la cuve avec la main. Généralement on bat jusqu'à tiédissement

Continuer de battre jusqu'à ce que des "becs" se forment lorsque l'on soulève le fouet du batteur.

Placer dans une poche à douille, dresser sur la tarte au citron et colorer à l'aide d'un chalumeau de cuisine.

Placer au frais jusqu'à la dégustation.

Régalez vous !!!

"L'Univers" Villefranche de Rouergue

Si comme moi vous êtes fan d'émissions culinaires et notamment de Top Chefs, vous connaissez forcément Quentin et Noémie. Moi je les adore, enfin je ne les connais pas vraiment mais j'ai beaucoup aimé les voir dans leurs prestations télévisées. Voir ce couple se former, travailler ensemble, se marier.... Bref un joli bout de chemin parcouru pour nos tourtereaux!Et ils sont dans l'Aveyron, nous dans l'Hérault.... Voisins de département! Il n'en fallait pas plus.....

Mon chéri m'a donc concocté un petit week-end en amoureux pour mon anniversaire avec repas et nuit d'hôtel à L'Univers. Autant vous dire que pour moi ce fut LE cadeau rêvé. 

L'accueil fut chaleureux, la chambre agréable et le repas topissime! La cuisine est ouverte, notre table idéalement placé, , nous avons donc vu Quentin travailler et  dresser les assiettes. Noémie nous a pris notre commande, et moi j'étais au Paradis.

Voici la dessert de Noémie: (autorisation demandée et accordée de prendre des photos auprès du serveur)
Dans l'esprit d'une tarte au citron meringuée, jus cours de kalamansi et pain de gène aux agrumes, sorbet yuzu

Une surprise à chaque bouchée, c'était vraiment un pur régal.

Et pour clore la soirée, la photo souvenir. Vraiment une merveilleuse soirée, des Chefs, simples, généreux, plein d'énergie et, petite confidence, ils vont bientôt ouvrir un petit coin de paradis aveyronnais où vous pourrez déguster de bons produits régionaux mais chuuuuuuuuuttttttttttttttttttt ;-)

Merci encore à mon chéri pour ce merveilleux week-end et à très vite pour de nouvelles recettes !

Entremets de Pâques Poire Chocolat

 " Pâques et ses chocolats" 

Et bien c'est toujours avec un temps de retard que je vous présente ma dernière réalisation d'entremets. Celui-ci a été réalisé pour notre repas de Pâques et à fait son p'tit effet. D'abord visuel puis après à la dégustation. Il faut dire que j'ai ajouté le p'tit ingrédient mystère qui a fait toute la différence et que les convives étaient chargé de découvrir...

D'ailleurs j'ai trouvé l'idée de l'ajout de cet ingrédient chez Mercotte à qui j'ai emprunté une bonne partie de la recette. Il s'agit donc............ roulement de tambour............. du ................ gingembre ! Et oui moi qui suis fan de gingembre en cuisine et fan de la touche de pep's dans les desserts comme par exemple ICI ou ICI et bien me voilà ravie avec mon bavarois!

Allez suffit les papotages, place à le recette. Le gâteau est composé des éléments suivants: un biscuit au chocolat, un croustillant praliné, une compotée de poires au gingembre, un insert crémeux poire-gingembre et une mousse au chocolat Jivara de Valrhona.

 Pour un cercle de 24 cm de diam:

Insert crémeux poire gingembre: (À préparer la veille ou 4 heures avant la réalisation du reste du gâteau)

* 250 gr de poires au sirop
* 3 oeufs entiers et 2 jaunes
* 75 gr de beurre pommade
* 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
* 2 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.

Mixer finement les poires au sirop et placer cette purée dans un saladier. Ajouter les oeufs et les jaunes et faire épaissir cette préparation au bain-marie.

Ajouter la gélatine essorée et le gingembre. Lorsque la préparation atteint 35° incorporer le beurre et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

Verser dans un moule de 22 cm de diamètre recouvert de film alimentaire et placer au congélateur.

Compotée de poire-gingembre:

 * 400 gr de poires au sirop
* 30 gr de beurre salé
* 2 cuillères à soupe de sucre
* 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre

Couper les poires en cubes pas trop petits. 

Faire fondre le beurre salé dans une poêle et ajouter les poires. 

Saupoudrer de sucre et de gingembre et laisser compoter à feu doux 10 minutes en remuant régulièrement. Réserver.

Biscuit:

* 5 œufs
* 125 gr de sucre
* 100 gr de farine
* 25 gr de cacao

Préchauffer le four à 210°.

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige . Réserver.

Faire blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine tamisée et le cacao.
Incorporer délicatement les blancs.

Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four, la beurrer

Répartir l'appareil. Cuire à 210° pendant 6 à 7 minutes.

Sortir du four et retourner le tout sur une autre feuille de papier sulfurisée posée sur une surface froide. Laisser refroidir puis avec le cercle (24cm), découper le biscuit qui va servir de fond.

Croustillant au praliné: (à préparer juste avant de la verser sur le biscuit)

* 200 gr de chocolat au praliné
* 60 gr de crêpes dentelle

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Émietter les crêpes dentelles dans le chocolat et bien mélanger.

Verser sur le biscuit et étaler sur toute la surface. Réserver.

Mousse au chocolat:

* 150 gr de chocolat au lait Jivara

* 100 gr de lait

* 2 feuilles de gélatine

* 200 gr de crème fleurette

Faire réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et pendant ce temps faire chauffer le lait. Ajouter la gélatine essorée dans le lait.

Incorporer le lait en 3 fois dans le chocolat et laisser tiédir.

Monter la crème fleurette et l'incorporer au mélange précédent dès qu'il atteint 40°.

Montage:

Recouvrir le cercle de rhodoïd et le placer sur le biscuit. Recouvrir avec le croustillant au praliné puis avec la compotée de poire refroidie. 

Sortir l'insert du congélateur et le placer sur les poires. Recouvrir de mousse au chocolat et mettre au frais pendant au moins 4 heures.

Ôter le cercle et décorer à votre convenance. 

 

 

Régalez vous !!!

Crumble abricot, chocolat blanc et romarin

"Autour de l'abricot"

Une envie de fraîcheur, de couleur, de douceur mais aussi une pointe d'acidité et un goût surprenant. Voilà ce que je vous propose aujourd'hui avec mes petites desserts autour de l'abricot. Il y a donc le crumble et une panna cotta abricot dont je vous livrerai la recette très prochainement.

En plus cela faisait quelques temps déjà que j'avais envie de tester l'association abricot-romarin. Je sais que ça marche bien mais je n'avais jamais tenté. Ce duo fonctionne parfaitement bien et apporte une note originale à ces petits crumbles.

Pour 6 petits crumbles:

* 1 grosse boîte d'abricots au sirop

* 1 cuillère à soupe de miel

* 30 gr d'amande en poudre

* 2 gr de romarin (1 petite branche)

* 40 gr de chocolat blanc

* 50 gr de sucre

* 1 gr de romarin

* 80 gr de farine

* 50 gr de beurre mou

* 1 pincée de sel

Placer les abricots sans le sirop dans une sauteuse avec la cuillère de miel.

Chauffer à feu moyen et ajouter les amandes en poudre ainsi que la branche de romarin. 

Laisser compoter 10 minutes et réserver. 

Pour le crumble: Mixer finement le sucre et le romarin.

Ajouter la farine et le sel ainsi que le beurre coupé en parcelles.

Mélanger du bout des doigts afin d'obtenir une texture sableuse.

Placer la compotée d'abricots dans des verrines passant au four. Ajouter de petits éclats de chocolat blanc.

Couvrir de crumble et enfourner 15 minutes dans un four préchauffé à 210°.

Laisser tiédir avant de déguster.

Régalez vous !!!