dimanche 3 mai 2015

Tarte au citron meringuée


" Le citron c'est ma passion"

Un grand classique que ce dessert, et pourtant je n'avais jamais osé m'y frotter. Il faut dire que c'est LE dessert que je préfère. Du coup ce gâteau m'impressionnait, me faisait peur et je n'avais jamais tenté de le faire...

Mais un défi est un défi et ce dernier m'a été lancé par mes collègues de boulot. Et oui nous sommes 2 à fêter notre anniversaire la semaine du 15 avril et 2 fans de tarte au citron. Donc défi du jour, réaliser une tarte au citron pour l'amener au boulot. Donc pour moi double défi: réalisation et transport !!!!

Heureusement pour moi mon Chef préféré a une fois de plus était présent pour m'aider. Je parle bien sûr de Chef Simon... Et je vous rassure je ne l'avais pas dans ma cuisine pour de vrai hein....mais son livre et son site étaient bien là . Et pour tout vous dire j'ai pris la recette de la pâte, de l'appareil au citron et de la meringue italienne chez lui.

Résultat: je l'ai faite pour le boulot, puis pour un repas entre copain puis pour amener à un repas en famille! Succès garantit !!!

J'ai de gros progrès à faire pour la pâte, je ne suis vraiment pas douée mais je m'améliore doucement...

Bon assez papoté, place à la recette:

Pâte sablée amande: (texte Chef Simon)

 * 200 gr de farine
* 150 gr de beurre mou
* 70 gr de sucre glace
* 30 gr de poudre d'amande
* 1 œuf
* 1 pincée de sel

Placer le beurre en parcelles dans la cuve du batteur. Mettre en marche le batteur à vitesse lente pour obtenir un beurre pommade.

Incorporer la poudre d'amande et le sucre glace à petite vitesse. Malaxer pour obtenir une masse homogène.
 
Ajouter l'oeuf et l'incorporer  à petite vitesse. Arrêter le moteur et placer la farine. 
 
 Incorporer ensuite à ,toute petite vitesse comme pour un fraisage manuel. Attention cette pâte ne doit pas être trop travaillée au risque de la rendre cassante et inutilisable (par un cuisinier digne de ce nom).

Emballer la pâte dans un film plastique alimentaire et réserver au réfrigérateur une trentaine de minutes.

Abaisser  la pâte finement, mais sans exagérer (2 mm d'épaisseur maxi c'est acceptable à condition que la pâte soit parfaitement réussie !. On peut enrouler la pâte délicatement sur le rouleau pour la soulever sans la casser.

Foncer le cercle délicatement et couper le surplus de pâte au couteau pour obtenir un bord bien régulier.

Placer sur une  plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et plaquer un disque de papier sulfurisé adapté à la taille du cercle.  Remplir de bille de céramique ou de grenaille et cuire à blanc pendant 15 mn à 190°.
 
Sortir du four, enlever les billes de céramique et décercler délicatement.

Appareil au citron(texte Chef Simon)

* 80 gr de beurre
* 3 oeufs + 3 jaunes
* 25 cl d'eau
* 25 cl de jus de citron (4-5 citrons environ)
* 200 gr de sucre semoule
* 50 gr de Maïzena
 
Dans une casserole verser l'eau, le jus de citron, le sucre, les oeufs, le beurre en parcelles et l'amidon de maïs.

Porter à feu doux sans cesser de mélanger doucement mais régulièrement au fouet pendant 7 à 10 mn.

La coagulation des œufs et l'empois d'amidon, apparaissent très vite. Conseil : ne négligez pas la surveillance car le pouvoir conjugué, du sucre, des amidons et des œufs apportent un risque majeur d'accrocher au fond de la casserole et donc de brûler !

Laisser tiédir puis placer dans une poche à douille.

Dresser la crème citron dans le fond de tarte puis aplanir à l'aide d'une spatule. Réserver.

Meringue italienne(texte Chef Simon)

* 3 blancs d'oeufs ( ça tombe bien il nous fallait 3 jaunes dans la crème citron!)
* 180 gr de sucre
* 6 cl d'eau
* 1 file de jus de citron

Dans une casserole réunir le sucre, l'eau et le jus de citron.

Faire chauffer et cuire le sucre jusqu'à atteindre 115° en s'aidant d'une sonde de température.

Faire mousser les blancs d'oeufs à vitesse moyenne à l'aide du batteur pour les "débrouiller".

Augmenter la vitesse du batteur et verser le sirop de sucre en un fin filet sur le bord de la cuve.

Contrôler le refroidissement par contact de la cuve avec la main. Généralement on bat jusqu'à tiédissement

Continuer de battre jusqu'à ce que des "becs" se forment lorsque l'on soulève le fouet du batteur.

Placer dans une poche à douille, dresser sur la tarte au citron et colorer à l'aide d'un chalumeau de cuisine.

Placer au frais jusqu'à la dégustation.


Régalez vous !!!


5 commentaires:

  1. le façonnage de la meringue tout est là elle est magnifique cette tarte !!!!

    RépondreSupprimer
  2. Une recette que j'affectionne particulièrement. Quoique j'aime beaucoup aussi les religieuses au chocolat. Mon cœur balance.
    Bonne soirée, Flaure

    RépondreSupprimer
  3. un de mes desserts préféré... félicitation il est très beau !

    RépondreSupprimer
  4. rhooo là là j'en salive !!!
    merci pour le partage !!

    RépondreSupprimer
  5. Elle est superbe cette tarte! Miam!

    RépondreSupprimer