Entremets de Pâques Poire Chocolat

 " Pâques et ses chocolats" 

Et bien c'est toujours avec un temps de retard que je vous présente ma dernière réalisation d'entremets. Celui-ci a été réalisé pour notre repas de Pâques et à fait son p'tit effet. D'abord visuel puis après à la dégustation. Il faut dire que j'ai ajouté le p'tit ingrédient mystère qui a fait toute la différence et que les convives étaient chargé de découvrir...

D'ailleurs j'ai trouvé l'idée de l'ajout de cet ingrédient chez Mercotte à qui j'ai emprunté une bonne partie de la recette. Il s'agit donc............ roulement de tambour............. du ................ gingembre ! Et oui moi qui suis fan de gingembre en cuisine et fan de la touche de pep's dans les desserts comme par exemple ICI ou ICI et bien me voilà ravie avec mon bavarois!

Allez suffit les papotages, place à le recette. Le gâteau est composé des éléments suivants: un biscuit au chocolat, un croustillant praliné, une compotée de poires au gingembre, un insert crémeux poire-gingembre et une mousse au chocolat Jivara de Valrhona.

 Pour un cercle de 24 cm de diam:

Insert crémeux poire gingembre: (À préparer la veille ou 4 heures avant la réalisation du reste du gâteau)

* 250 gr de poires au sirop
* 3 oeufs entiers et 2 jaunes
* 75 gr de beurre pommade
* 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
* 2 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.

Mixer finement les poires au sirop et placer cette purée dans un saladier. Ajouter les oeufs et les jaunes et faire épaissir cette préparation au bain-marie.

Ajouter la gélatine essorée et le gingembre. Lorsque la préparation atteint 35° incorporer le beurre et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

Verser dans un moule de 22 cm de diamètre recouvert de film alimentaire et placer au congélateur.

Compotée de poire-gingembre:

 * 400 gr de poires au sirop
* 30 gr de beurre salé
* 2 cuillères à soupe de sucre
* 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre

Couper les poires en cubes pas trop petits. 

Faire fondre le beurre salé dans une poêle et ajouter les poires. 

Saupoudrer de sucre et de gingembre et laisser compoter à feu doux 10 minutes en remuant régulièrement. Réserver.

Biscuit:

* 5 œufs
* 125 gr de sucre
* 100 gr de farine
* 25 gr de cacao

Préchauffer le four à 210°.

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige . Réserver.

Faire blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine tamisée et le cacao.
Incorporer délicatement les blancs.

Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four, la beurrer

Répartir l'appareil. Cuire à 210° pendant 6 à 7 minutes.

Sortir du four et retourner le tout sur une autre feuille de papier sulfurisée posée sur une surface froide. Laisser refroidir puis avec le cercle (24cm), découper le biscuit qui va servir de fond.

Croustillant au praliné: (à préparer juste avant de la verser sur le biscuit)

* 200 gr de chocolat au praliné
* 60 gr de crêpes dentelle

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Émietter les crêpes dentelles dans le chocolat et bien mélanger.

Verser sur le biscuit et étaler sur toute la surface. Réserver.

Mousse au chocolat:

* 150 gr de chocolat au lait Jivara

* 100 gr de lait

* 2 feuilles de gélatine

* 200 gr de crème fleurette

Faire réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et pendant ce temps faire chauffer le lait. Ajouter la gélatine essorée dans le lait.

Incorporer le lait en 3 fois dans le chocolat et laisser tiédir.

Monter la crème fleurette et l'incorporer au mélange précédent dès qu'il atteint 40°.

Montage:

Recouvrir le cercle de rhodoïd et le placer sur le biscuit. Recouvrir avec le croustillant au praliné puis avec la compotée de poire refroidie. 

Sortir l'insert du congélateur et le placer sur les poires. Recouvrir de mousse au chocolat et mettre au frais pendant au moins 4 heures.

Ôter le cercle et décorer à votre convenance. 

 

 

Régalez vous !!!