jeudi 26 décembre 2013

Autour du saumon



Pour le réveillon de Noël j'avais servi cette trilogie de mises en bouche autour du saumon. On y trouve donc une panna-cotta saumon-citron vert, des rillettes aux 2 saumons, à tartiner par exemple sur des blinis et des choux garni à la mousse de saumon.

Pour 12 verrines de panna-cotta de 5 cl:
* 250 gr de saumon fumé
* 50 cl de crème fleurette
* 1 sachet d’agar-agar-(2 gr)
* 1 citron vert
* ciboulette
*sel et poivre

Mixer la crème avec le saumon fumé.
Prélever une cuillère de ce mélange et y délayer l’agar-agar.
Verser le reste dans une casserole,chauffer jusqu'aux premiers frémissements, ajouter l'agar-agar délayé.
Mélanger avec un fouet pendant 1 à 2 minutes. Réserver.
Enlever le zeste du citron vert et garder le. Mélanger le jus au mélange précédent, assaisonner avec sel, poivre et ciboulette.
Dresser dans les verrines et placer au frais pour 4 heures minimum.
Au moment de servir, saupoudrer des zestes de citron vert.

Pour 500 gr de rillettes:
* 200 gr de saumon frais
* 150 gr de saumon fumé
* 150 gr de philadelphia
* huile d'olive
* thym
* sel et mélange 5 baies

Assaisonner le saumon frais de thym, sel et 5 baies.
Couper le en gros cubes et le faire cuire à la poêle dans de l'huile d'olive. Réserver.
Couper le saumon fumé en morceaux et le mixer avec le fromage frais et le saumon préalablement cuit.
Réserver au frais jusqu'au service.

Pour 15 choux environ:
Pour les choux et la cuisson des choux, pas de secret ça se passe chez Chef Simon!
* 25 cl d'eau
* 80 g de beurre en morceaux
*3 ou 4 oeufs selon leur grosseur
*150 gr de farine
*1 pincée de sel

Réunir les éléments (eau - sel - beurre en petites parcelles) dans une casserole et porter à ébullition.
Le beurre en parcelles fond régulièrement (limitation de l'évaporation). On arrête à l'ébullition.
Hors du feu, incorporer la farine en une seule fois, à la spatule et promptement .
On remarque immédiatement la formation d'un empois d'amidon. C'est la "désséche".
Travailler fermement jusqu'à observation d'un amalgame homogène et reporter alors la casserole sur le feu, pour déssécher la pâte et évacuer l'excédent d'humidité.
Lorsqu'on remarque la formation d'une pellicule dans le fond de la casserole, on débarasse la désséche dans un cul de poule et on ajoute le premier oeuf.
Dans un premier temps on remarque que la désséche se divise et que l'oeuf semble à avoir du mal à s'incorporer. Il faut continuer à travailler l'ensemble à la spatule.
Il est temps d'incorporer le deuxième oeuf.
Continuer à travailler l'ensemble à la spatule.
On arrête d'incorporer les oeufs lorsqu'on observe la formation d'une "pointe" à la spatule ou au doigt.
A l'aide d'une poche on forme les choux sur plaque graissée. Disposer en quinconce et pas trop serrés.
Rabattre les pointes, avec de l'eau
Cuire au four à 200°C (th 7) pendant au moins 20 mn. Lorsque les choux ont bien gonflés et qu'ils montrent une coloration on entrouvre le four brièvement, on referme, on baisse à 170°C et on termine la cuisson 5 mn. Contrôler en fin de cuisson si les choux sont légers.
Le temps de cuisson est variable en fonction de la masse (petits ou gros, beaucoup pas beaucoup, une ou deux plaques etc.) A l'issue de la cuisson on dépose les choux sur une grille.
Faire un trou avec la pointe du couteau d'office pour fourrer les choux.

* 200 gr de saumon fumé + quelques lanières pour la déco
* 250 gr de ricotta
* 250 gr de fromage blanc
* citron
* aneth
* sel et poivre

Préparer la pâte à choux, faire de gros choux à la poche à douille et les faire cuire toujours en suivant la méthode de Chef Simon.
Mixer le saumon avec l'aneth ciselée, la ricotta, et le fromage blanc.
Assaisonner avec sel, poivre et jus de citron.
Fourrer les choux à l'aide d'une poche à douille et réserver au frais.
Au moment de servir, décorer les choux avec une lanière de saumon fumé.

Régalez vous !!!

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