jeudi 10 juillet 2014

Choux au citron et fruits rouges




"Un dessert très chou"


Cela faisait un p'tit moment que je n'avais pas travaillé la pâte à choux alors que j'adore ça!  J'adore ça pour une simple et bonne raison c'est que j'ai LA recette, la seule et unique que j'utilise car elle me convient tout à fait. C'est, comme d'habitude, la recette de Chef Simon 

Une fois de plus, comme pour mes risottos, je m'aperçois que plus je pratique et meilleur est le résultat.
Je pense qu'à ce jour c'est la plus belle réalisation de pâte à choux que j'ai pu faire....alors que j'utilise toujours la même recette sans rien y changer...sauf peut être le tour de main qui s'améliore et prend un peu d'assurance....

Donc, tout commence par une envie de pâte à choux, puis vint l'envie de réaliser un craquelin car je n'en ai jamais fait.... Et après, on y met quoi dans ces choux ??? Crème pâtissière? Chocolat? Bof, bof, c'est l'été (enfin presque car le temps n'est pas top), e je n'ai pas envie de ce genre de garniture.... C'est là que ma folle passion pour le citron ressurgit...Pour la garniture j'ai utilisé la base du crémeux utilisé pour l'insert de ce bavarois et j'ai ajouté une chantilly au mascarpone pour la tenue...

Et voilà quelques p'tits choux au citron agrémentés de fruits rouges ! 

Garniture au citron:

* 2 œufs
* 90 gr de jus de citron
* 2 zestes de citron
* 90 gr de sucre
* 100 gr de beurre 

* 1 feuille de gélatine
* 250 gr de mascarpone
* 20 cl de crème fleurette.

Mettre la gélatine à réhydrater dans un grand bol d'eau froide.

Zester les citrons. Ajouter les œufs entiers , le sucre et le jus de citron. Mien mélanger à l'aide d'une maryse.

Faire chauffer à feu très doux sans cesser de remuer. Lorsque la crème commence à épaissir poursuivre la cuisson pour obtenir une belle densité. Aux premiers frémissements sortir du feu.Ajouter la feuille de gélatine essorée.

Filtrer aussitôt la préparation à l'aide d'un tamis très fin .

Laisser reposer 5 mn environ et incorporer le beurre en une seule fois. Émulsionner au mixeur plongeant afin d'obtenir la texture souhaitée pendant environ 2 minutes. Laisser refroidir.

Mélanger la crème et le mascarpone et monter le tout en chantilly.

Mélanger le crémeux au citron avec la chantilly et mettre au frais pour 2 heures minimum.

Craquelin:

* 50 gr de beurre
* 60 gr de cassonade
* 60 gr de farine

Mélanger du bout des doigts tous les ingrédients (comme pour un crumble).
Former une boule, étaler sur une épaisseur de 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur le temps de confectionner les choux.

Pâte à choux: (texte Chef Simon)

* 25 cl d'eau
* 80 g de beurre en morceaux
* 3 ou 4 oeufs selon leur grosseur
*150 gr de farine
*1 pincée de sel

Réunir les éléments (eau - sel - beurre en petites parcelles) dans une casserole et porter à ébullition.
Le beurre en parcelles fond régulièrement (limitation de l'évaporation). On arrête à l'ébullition.


Hors du feu, incorporer la farine en une seule fois, à la spatule et promptement .
On remarque immédiatement la formation d'un empois d'amidon. C'est la "désséche".
Travailler fermement jusqu'à observation d'un amalgame homogène et reporter alors la casserole sur le feu, pour déssécher la pâte et évacuer l'excédent d'humidité.

Lorsqu'on remarque la formation d'une pellicule dans le fond de la casserole, on débarasse la désséche dans un cul de poule et on ajoute le premier oeuf.
Dans un premier temps on remarque que la désséche se divise et que l'oeuf semble à avoir du mal à s'incorporer. Il faut continuer à travailler l'ensemble à la spatule.

Il est temps d'incorporer le deuxième oeuf.
Continuer à travailler l'ensemble à la spatule.
On arrête d'incorporer les oeufs lorsqu'on observe la formation d'une "pointe" à la spatule ou au doigt.

Préchauffer le four à 200°. A l'aide d'une poche à douille former les choux sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. 

Sortir le craquelin du congélateur. A l'aide d'un emport pièce découper des ronds  de craquelin 
légèrement plus petits que le diamètre des choux et les poser sur le dessus des choux.

Cuire au four à 200°C pendant 25 minutes. Lorsque les choux ont bien gonflés et qu'ils montrent une 
coloration arrêter le four, entrouvrir la porte et les laisser dessécher 5 minutes. Les faire refroidir  sur une grille.




Info: j'ai réalisé une vingtaine de choux avec cette quantité de pâte, j'en ai garni 10 et mis les autres au congélateur pour un futur dessert 










Montage:

* choux
* crème citron
* fruits rouges

Couper le haut des choux et remplir à l'aide d'une poche à douille l’intérieur des choux de crème citron. Y incorporer quelques fruits rouges puis compléter à nouveau avec la crème citron. Remettre les chapeaux des choux et saupoudrer de sucre glace.




Régalez vous !!!

3 commentaires:

  1. Miam ! Ces jolis petits houx, je n'en ferais qu'une bouchée !

    RépondreSupprimer
  2. Magnifique !!! grain2sucre

    RépondreSupprimer