Choux très Citron

" Une petite douceur mon chou?"

Et bien voilà ma passion du citron à, une fois de plus, pris le dessus. A la recherche d'un dessert pour terminer un repas entre amis je n'ai  pu résister à la tentation de me laisser emporter par les saveurs acidulées du citron.

Oui mais voilà des desserts au citron j'en ai déjà réaliser un certain nombre comme, par exemple, la tarte au citron meringuée ou les dômes au citron vert et chocolat blanc, et bien d'autres encore....

Il me fallait donc une petite nouveauté et comme je n'avais pas fait de pâte à choux depuis quelques temps j'ai cherché, et trouvé, mon bonheur avec l'association du choux et du citron.

Pour le craquelin et la pâte à choux je n'ai rien changé à mes habitudes et j'ai donc réalisé ma recette habituelle (enfin quand je dis ma recette ce n'est pas vraiment la mienne hein c'est LA recette de Chef Simon que j'affectionne tant!)

 Pour une quinzaine de choux:

 Crème au citron:

* le zeste de 3 citrons
* 200 gr de sucre en poudre
* 4 oeufs
* le jus des 3 citrons
* 200 gr de beurre 

Zester les citrons, ajouter le sucre et mélanger du bout des doigts.

Ajouter les oeufs battus et le jus des citron. Fouetter le tout et mettre sur feu doux. Remuer sans arrête jusqu'à épaississement de la crème.

Sortir du feu, laisser reposer 5 minutes environ afin de descendre la température à 60° et ajouter le beurre coupé en parcelles.

A l'aide d'un mixeur, mixer longuement le mélange afi d'obtenir une crème onctueuse.

Filmer au contact et mettre au frais.

Chantilly au citron:

* 100 gr de mascarpone
* 200 gr de crème fleurette
* 200 gr de crème au citron bien froide

Dans le bol du robot mettre le mascarpone et la crème fleurette. Mélanger doucement  puis monter en chantilly bien ferme.

A l'aide d'une maryse incorporer délicatement la crème au citron dans la chantilly au mascarpone puis mettre dans une poche à douille.

Craquelin:

* 50 gr de beurre

* 60 gr de cassonade
* 60 gr de farine
Mélanger du bout des doigts tous les ingrédients (comme pour un crumble). Former une boule, étaler sur une épaisseur de 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur le temps de confectionner les choux.

Pâte à choux: (texte Chef Simon)

* 25 cl d'eau
* 80 g de beurre en morceaux
* 4 oeufs (à adapter selon leur grosseur)
*150 gr de farine
*1 pincée de sel

Réunir les éléments (eau - sel - beurre en petites parcelles) dans une casserole et porter à ébullition.
Le beurre en parcelles fond régulièrement (limitation de l'évaporation). On arrête à l'ébullition.
Hors du feu, incorporer la farine en une seule fois, à la spatule et promptement .
On remarque immédiatement la formation d'un empois d'amidon. C'est la "dessèche".
Travailler fermement jusqu'à observation d'un amalgame homogène et reporter alors la casserole sur le feu, pour dessécher la pâte et évacuer l'excédent d'humidité.
Lorsqu'on remarque la formation d'une pellicule dans le fond de la casserole, on débarrasse la desséché dans un cul de poule et on ajoute le premier œuf.
Dans un premier temps on remarque que la dessèche se divise et que l’œuf semble à avoir du mal à s'incorporer. Il faut continuer à travailler l'ensemble à la spatule.
Il est temps d'incorporer le deuxième œuf.
Continuer à travailler l'ensemble à la spatule.
On arrête d'incorporer les œufs lorsqu'on observe la formation d'une "pointe" à la spatule ou au doigt.
Préchauffer le four à 200°. A l'aide d'une poche à douille former les choux sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Sortir le craquelin du congélateur. A l'aide d'un emport pièce découper des ronds de craquelin
légèrement plus petits que le diamètre des choux et les poser sur le dessus des choux.
Cuire au four à 200°C pendant 30 minutes. Lorsque les choux ont bien gonflés et qu'ils montrent une
coloration arrêter le four, entrouvrir la porte et les laisser refroidir dans le four.

Montage:

* choux 
* crème au citron
* chantilly au citron
* framboises entières

A l'aide d'un couteau découper délicatement les chapeaux des choux et les réserver. 

A l’intérieur de chaque choux placer une cuillère de crème au citron, une framboise, et recouvrir de chantilly au citron à l'aide d'une douille cannelée. Replacer le chapeau des choux.

 Régalez vous !!!