dimanche 30 décembre 2018

Bûche clémentine chocolat



"Joyeuses fêtes"



Il est grand temps pour moi de vous présenter les bûches de notre réveillon de Noël. Cette année j'ai voulu des goûts de saison, qui font vraiment penser à Noël. Mon choix c'est donc naturellement porté sur la clémentine qu'il m'a été facile d'associer au chocolat. J'ai donc réalisé ces 2 mousses et j'ai rajouté un insert clémentine. Le tout recouvert d'une meringue. L'idée de l'insert m'est venue au moment de presser les clémentines pour la mousse. Du coup j'ai fait ça au feeling et franchement je ne suis pas déçue du résultat, cet insert apporte une pointe d’amertume qui contrebalance la douceur des mousses.

Pour être tout à fait honnête, un petit incident lors du démoulage m'a obligé à réfléchir à une façon de masquer les défauts.... Après la déception mes yeux se sont posés sur les blancs d’œufs inutilisés et gardés précieusement afin de faire quelques meringues (que j'ai quand même pu réaliser)..... Et hop voilà une jolie idée de glaçage et de masquage! 

Comme chaque fois qu'il est question de mousse, d'insert et de biscuit, je vous conseille de faire ces réalisations sur 2 jours afin de laisser prendre les différentes couches qui composent ce genre de dessert.

Je vous souhaite à toutes et tous d'excellentes fêtes de fin d'année et je vous dis à très vite pour de nouvelles recettes! 





Insert clémentine: (à préparer la veille)

* 2 feuilles de gélatine
* 500 gr de clémentine
* 50 gr de sucre

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.

Mettre les quartiers de clémentine dans une casserole avec le sucre et 2 cuillères à soupe d'eau. Porter à ébullition et laisser doucement compoter pendant 45 mn. 

Au terme de la cuisson, mixer finement, ajouter la gélatine et filtrer la préparation.

Recouvrir un moule à bûche de film alimentaire, y couler la préparation et placer au congélateur plusieurs heures.  

Biscuit: Avec cette quantité j'ai réalisé les 2 bûches

* 5 œufs
* 125 gr de sucre
* 125 gr de farine

Préchauffer le four à 210°.

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige . Réserver.

Faire blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine tamisée.

Incorporer délicatement les blancs.

Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four, la beurrer.

Répartir l'appareil. Cuire à 210° pendant 6 à 7 minutes.

Sortir du four et retourner le tout sur une autre feuille de papier sulfurisée également beurrée posée sur une surface froide. Laisser refroidir puis découper le biscuit de la taille de votre moule. Réserver

Mousse clémentine: 

* 20 cl de jus de clémentines  pressées 
* 1 cuillère à soupe de fécule de maïs (type Maïzena)
* 3 feuilles de gélatine
* 100 g de sucre
* 20 cl de crème fleurette 
* 4 jaunes d'œufs

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.

Placer le jus de clémentine dans une casserole, incorporer la fécule et faire chauffer à feu doux.

Blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le sucre et verser le jus de clémentine sans cesser de mélanger. Remettre dans la casserole et chauffer doucement tout en remuant jusqu'à épaississement.

Ajouter alors la gélatine essorée.

Laisser tiédir la préparation, monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la préparation à la clémentine

Recouvrir un moule à bûche de film alimentaire et faire couler la mousse à la clémentine. Mettre au frigo ou au congélateur. 

Mousse chocolat: 

* 100 gr de chocolat à pâtisser 
* 3 jaunes d’œufs
* 100 gr de sucre en poudre
* 20 cl de lait
* 4 feuilles de gélatine
* 20 cl de crème fleurette

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pour la réhydrater.

Dans un saladier, mettre les jaunes d’œufs et le sucre et fouetter jusqu'à blanchiment. 

Faire bouillir le lait.
 
Hors du feu, ajouter le chocolat en morceaux dans le lait. Faire fondre en remuant. Puis verser sur les jaunes d’œufs blanchis.

Remettre alors le mélange sur le feu et faire cuire en mélangeant jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère, en veillant à ne pas le faire bouillir. 

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger pour la dissoudre. Laisser tiédir.

Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer à la préparation tiédie.

Meringue:

* 100 gr de blancs d’œufs
* 200 gr de sucre

Placer les blancs d’œufs et le sucre dans un cul de poule ou dans le bol du robot.

Mettre au bain-marie en fouettant à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à atteindre 55°.

Enlever le cul de poule du bain-marie et continuer à fouetter la meringue jusqu'à ce qu'elle refroidisse et qu'elle soit bien ferme.

Montage:

Sortir la mousse clémentine du frais. Poser dessus l'insert à la clémentine congelé.

Recouvrir avec la mousse chocolat et enfin déposer dessus le biscuit.

Remettre au frais plusieurs heures (minimum 4 heures).

Démouler délicatement. Recouvrir avec la meringue à l'aide d'une poche à douille et y passer le chalumeau. 

Remettre au frigo jusqu'à dégustation.











Régalez vous !!!



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