dimanche 31 décembre 2017

Bûche caramel insert vanille


"Joyeuses Fêtes "

Bonjour à toutes et tous, je profite de ce dernier jour de 2017 pour vous présenter la bûche que j'avais réalisé pour notre Réveillon de Noël.

Il s'agit d'un biscuit financier, d'un croustillant au praliné, d'une mousse au caramel, d'un insert à la vanille le tout recouvert d'un glaçage au caramel.

Ce type d'entremets nécessite plusieurs étapes, il est donc nécessaire de le réaliser sur 2 jours mais franchement le résultat gustatif est là et je ne regrette pas ce choix.... Il semblerait que mes invités non plus ;-) 

Je profite de ce dernier jour de l'année 2017 pour vous souhaiter de merveilleuses fêtes de fin d'année.

A très vite pour de nouvelles recettes! 




Pour une bûche de 30 cm:


Glaçage (à réaliser la veille)

* 2 feuilles de gélatine
* 25 g d’eau
* 250 g de sucre
* 210 g de crème liquide
* 15 g de fécule de maïs

Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Mélanger la fécule de maïs avec un peu de crème et réserver.
Préparer un caramel avec le sucre et l'eau, et faire chauffer le reste de crème
Décuire le caramel avec la crème chaude et bien mélanger.
Ajouter le mélange fécule/crème et faire chauffer quelques instants encore.
Après 5 min hors du feu, ajouter la gélatine.
Mixer au mixeur plongeant et passer au chinois.
Filmer directement au contact de la préparation et réserver au frigo.

 Biscuit financier (recette de Gaston Lenotre)

- 27,5 g de farine
- 67,5 g de poudre d 'amandes
- 125 g de sucre glace
- 77,5 g de blancs d 'œufs
- 85 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 poignée de noisettes torréfiées et concassées

Faire fondre le beurre, jusqu'à ce qu'il prenne une légère coloration et qu'il commence à frémir. "Il prend alors un goût de noisette"
Hors du feu, filtrer au chinois très fin les impuretés.
Pendant ce temps, dans un cul de poule, mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la farine.
Incorporer les blancs d'œufs en travaillant avec une spatule , puis verser le beurre encore bien chaud en continuant de remuer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Préchauffez le four à 230° (th 8).
Versez la pâte dans le moule ou sur une plaque recouvert de papier sulfurisé et enfoncer les noisettes concassé sur la surface du biscuit.
Faites cuire 5 min à four chaud, puis baissez la température à 200° (th 6) et laissez le encore 10 min.
Démouler le biscuit sur une grille, laisser refroidir et réserver. Afin de conserver le moelleux du financier il est préférable de le conserver par exemple, emballé dans du papier sulfurisé.

Insert Vanille 

* 180 g crème liquide
* 75 g lait
* 1 gousse de vanille
* 45 g sucre
* 4 jaunes d'œufs 
* 2 feuilles de gélatine

Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Porter le lait et la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue sur la longueur.
Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre puis jouter une partie du lait bouillant et remuer pour bien dissoudre le tout.

Reverser le tout dans le reste du lait après avoir enlever la gousse de vanille. Chauffer  jusqu'à épaississement de la crème ( 85°)

Ajouter la gélatine. Verser dans un moule et faire prendre au congélateur

Mousse caramel:

* 90 gr de sucre + 20 gr de sucre
* 3 jaunes d’œuf
* 3 feuilles de gélatine
* 180 gr de crème liquide
* 180 gr de crème fleurette


Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide.
Blanchir les jaunes d’œuf avec 20 gr de sucre.
Chauffer la crème liquide.
Faire un caramel à sec avec les 90 gr de sucre restant. Le décuire en versant la crème liquide chaude en plusieurs fois. Bien mélanger.
Verser la préparation au caramel sur les jaunes blanchis et mélanger vivement.
Mettre sur le feu et faire épaissir jusqu'à ce que ça nappe la cuillère.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger pour la dissoudre. Laisser tiédir.
Monter la crème en chantilly et l'incorporer à la préparation refroidie.


Croustillant au praliné: (à préparer juste avant utilisation)

* 200 gr de chocolat au praliné
* 60 gr de crêpes dentelle

Faire fondre le chocolat au bain marie.
Émietter les crêpes dentelles dans le chocolat et bien mélanger.

Montage: 

Dans un moule à bûche recouvert de rhodoïd verser une partie de la la mousse au caramel. Poser l'insert à la vanille surgelé, puis recouvrir avec le reste de mousse caramel.
Verser le croustillant praliné puis recouvrir avec le biscuit financier découpé à la taille du moule à bûche. Placer au congélateur pour quelques heures.
Démouler la bûche, la placer sur une grille elle même posée sur une plaque à pâtisserie.
Chauffer le glaçage pour atteindre 40°et le verser délicatement sur la bûche afin de la recouvrir entièrement. Laisser prendre le glaçage au frigo avant de décorer votre bûche.

Régalez vous!!!

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