Entremets citron insert menthe/citron vert

 " mélange fruité"

A l'occasion d'un anniversaire familial j'ai réalisé cette nouvelle douceur qui a été fort apprécié tant pour sa légèreté que pour son petit goût acidulé.

Voilà fort longtemps que je n'avais pas fait  de bavarois donc pour renouer avec mes passions j'ai bien évidemment tout miser sur le citron... mais pas que.... 

Vous trouverez donc une base biscuitée à base de spéculoos, un insert crémeux au citron vert et à la menthe, et une mousse bavaroise au citron. Le tout agrémenté d'un miroir au citron et entouré de chocolat...

Pour un cercle de 24 cm de diamètre:

Insert menthe/citron vert:

* 3 oeufs
* 120 gr de jus de citron vert
* 2 zestes de citron vert
* 120 gr de sucre
* 150 gr de beurre
* 12-15 feuille de menthe fraîche

Zester les citrons et ciseler la menthe dans une casserole. Ajouter les oeufs entiers , le sucre et le jus de citron. Mien mélanger.
Faire chauffer à feu très doux sans cesser de remuer. Lorsque la crème commence à épaissir poursuivre la cuisson pour obtenir une belle densité. Aux premiers frémissements sortir du feu.
Filtrer aussitôt la préparation à l'aide d'un tamis très fin .
Laisser reposer 5 mn environ et incorporer le beurre an une seule fois. Émulsionner au mixeur plongeant afin d'obtenir la texture souhaitée.
Tapisser un moule à manquer de 20 cm de diam de film alimentaire. Verser la préparation dedans, une fois froide la recouvrir de film et la mettre au congélateur.

Biscuit:

* 250 gr de spéculoos

* 80 gr de beurre mou

Mettre les spéculoos par exemple dans un sachet de congélation  et les écraser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie puis verser dans un saladier.
ajouter le beurre mou en parcelles et mélanger du bout des doigts
Couvrir un plat de papier sulfurisé, poser le cercle à pâtisserie dessus et verser le mélange spéculoos. Étaler et aplatir la préparation à l'aide d'une cuillère et mettre au frais.

Mousse citron :
* 3 citrons jaunes (1 zeste et jus des 3)
* 25 cl de lait
* 25 cl de crème fleurette
* 4 jaunes d'oeuf
* 3 feuilles de gélatine
* 125 gr de sucre

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide. Faire frémir les jus et zestes de citron jusqu'à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Faire chauffer le lait jusqu'à ébullition.

Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre et verser dessus le lait par petites quantités en remuant.Remettre dans la casserole.

A feu doux laisser épaissir comme une crème anglaise sans faire bouillir et ajouter le jus de citron.

Laisser tiédir la préparation, monter la crème en chantilly et l'incorporer au citron.

Montage:

Sortir le fond de tarte du frais et l'insert du congélateur. Démouler l'insert et le poser sur le fond de tarte.

recouvrir avec la mousse au citron et mettre au frais au moins 2 heures.

Miroir citron: 

* le jus de 2 citrons
* 50 gr de sucre
* 2 feuilles de gélatine
* quelques gouttes de colorant jaune

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.

Faire frémir le jus de citron avec le sucre.

Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Laisser refroidir quelques minutes puis verser sur la mousse.

Remettre au frais pour minimum 2 heures puis décorer à votre convenance.

Régalez vous !!!